Philippe Bohrer, qui a succédé à Émile Jung à la tête du Crocodile, ne se contente pas de jouer le chef étoilé de talent, à Strasbourg, comme à Rouffach, de cumuler tables et brasserie (on a parlé il y a peu du Stadwappe strasbourgeois). Il joue aussi les mécènes, décernant sous la houlette d’un jury de gourmets, dont l’ami Bruno Verjus et votre serviteur en président, plus Gilbert Montagné en parrain aimable, un prix récompensant un beau livre de recettes. L’a emporté, pour la première année, Eric Briffard avec son superbe « Cinq » aux éditions Glénat. Avec une mention du jury aux « Morceaux Choisis » d’Hugo Desnoyers (First Editions).
Comme Philippe Bohrer fait bien les choses, il avait offert un grand repas de démonstration au meilleur public de ses supporters. Des plats classiques revisités avec allant par le chef Ludovic Kientz et les belles idées vineuses supervisées par l’expert Gilbert Mestrallet, qui veille sur la salle avec maestria. Tourte de Noël au foie gras, avec volaille et truffe noire, filet de turbot grillé avec sa mijotée de panais façon risotto et sa sauce au riesling ou pigeon de la ferme Théo Kiffer avec sa poitrine en streusel de pain d’épices, cuisses farcies de béatilles, carottes confites, cappuccino de livèche, sauce à l’amer bière faisaient honneur aux produits d’Alsace comme au tout voisin marché de Noël qui attire ici la grande foule des curieux.
On ajoute de bien jolis desserts qui sont l’une des parties fortes de la maison, comme la torche aux marrons revisitée avec sa sphère meringuée et sa glace au rhum, ou encore la poire Belle Hélène allégée, avec son cromesquis de poire, sa glace vanille, sa sauce chocolat. Là dessus, champagne brut Veuve Clicquot, pinot gris Altenbourg 2010 du domaine Weinbach signée des dames Faller à Kaysersberg, riesling Schlossberg 2009 des mêmes, Château Clerc Milon Rothschild 1978 en Pauillac faisaient des escortes de classe.
Rappelons qu’un livre tout récent, avec la collaboration de votre serviteur pour les textes de présentation et les photos de Maurice Rougemont vient de paraitre aux éditions du Chêne.
Par Gilles Pudlowski
