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A peine la porte vitrée à l’esquisse du crocodile poussée, des oiseaux de paradis en queue de pie noire apparaissent et vous dépossèdent de tous vos tabous et atours.
C’est un ballet qui commence, des rencontres avec un personnel aux aguets, à l’écoute. L’établissement, vaste salle claire, sobre et lumineuse, palpite : trac, suspense… Décontraction aussi dès que le sourire d’une remarquable serveuse en salle, nous garantit de passer un moment inoubliable.
L’immense toile de 1874 signée « AD. Grison » trône majestueuse et raconte l’histoire d’une fête sur une place publique : un cochon sur la gauche nous rappelle que la nourriture emblématique reste au centre de la gastronomie populaire et aristocratique. Que la fête commence !
Apéritif maison : un verre de crémant à la fleur d’hibiscus (15 euros), un verre de pinot gris vendange tardives de chez Catin (17 euros), en parcourant la carte, et en se régalant déjà des yeux.
Une cuisine « truffée d’inventions ».
Les jambonnettes de grenouilles, cromesquis de pied de porc aux herbes, esquimau à la chlorophylle (43 euros) sont un délice, fondantes et vivaces au goût. Les entrées sont accompagnées de petites merveilles et surprises : voire le Carpaccio de noix de St Jacques avec ses « mouillettes de langues d’oursin », la queue de maquereau avec ses « allures de guimauve »… Un joli roman culinaire, de belles images et des fragrances inconnues.
Côté plat, le « Pigeon de la ferme Théo Kieffer, poitrine en streusel de pain d’épice et cuisse farcie de béatilles, crones confits, pommes soufflé, sauce à l’amer bière », un vrai voyage qui tient en haleine et séduit les papilles, tant le fondant de la chair associé à l’amer est rehaussé et puissant. Avec un verre de cornas 2002 de chez Auguste Clappe (14 euros) et une tranche de pain maison aux épices mêlées, voici bien un rêve incarné. Le chevreuil à la feuille de dattes Med Joul, les truffes omniprésentes à la carte avec les crépinettes de porc font bonne figure. Le « Lobe de foie de canard en croûte de sel à la truffe noire, Légumes « Baeckeoffe » pour deux personnes servi à la table voisine, semble également un délice.
Côté poisson, le « filet de turbot grillé, risotto de panais aux morilles, émulsion champagne » sort tout droit de l’ordinaire et la chair du poisson alliée à la finesse de l’émulsion généreuse en mousse légère séduit par sa fraîcheur et sa longueur en bouche. Un verre de Pacherenc du Vic-Bil (14 euros) proposé ce soir par Gilbert Mestralet – meilleur sommelier de France et associé avec Philippe Bohrer à la reprise du restaurant avec Ludovic Kientz comme chef – couronne le tout d’une belle robe chaleureuse et ronde au palais. Queue et pinces de homard, cabillaud skrei, sole meunière « habillés » façon Bohrer semblent aussi de bons plans…
Le guéridon trône avec le lièvre en deux services, les flambées du desserts, le carafage du vin rouge : un art qui se perd et retrouve ici de la vie, du sens, avec la cave qui date de l’illustre 3 étoilé Émile Jung et dont la tradition ici se perpétue.Un majestueux chariot de fromages circule en salle : on n’y succombera pourtant pas, mais l’affinage ne fait pas un doute au vu des quelques belles pâtes coulantes.
La truffe noire est aussi présente dans les desserts : « Soufflé chaud à la truffe noire, sorbet champagne-truffe ». Une place de choix pour cette denrée rare et chérie des gastronomes en quête de parfums subtils.
Les prix sont à la hauteur des ambitions de la cuisine (plats autour de 40 à 60 euros, desserts à 19 euros).
Les amuse-bouche qui égayent le repas, ponctuent et aiguisent les sens. Ils sont servis sur ardoise et déclinent parfums et ingrédients inédits. La bisque d’écrevisses est tout simplement divine, fine et relevée, onctueuse, servie dans une tasse en forme de cœur, terre de Betschdorf. On retrouve les beaux verres à vin signés Émile Jung avec plaisir et sans nostalgie. Toutes ces gâteries « périphériques » attestent de l’inventivité de la cuisine du « nouveau » Crocodile. Celui-ci veille au grain, suspendu comme autrefois en salle. Un œil toujours aux aguets comme le maître de salle et son staff hyper efficace qui fait entrées et sorties depuis un petit paravent discret. Le sommelier fait mouche et son sourire malicieux fait le reste avec un côté théâtral très apprécié. Ambiance sereine pour cette représentation hors pair digne d’un ballet de cour royale. Tenue parfaite du personnel qui semble glisser entre les tables sans heurt ni faute, ni impairs.
Les desserts, « Mille-feuille au praliné chocolat, crème glacée Arabica », la « Forêt Noire revisitée » et ce soir-là une belle assiette spéciale de crèmes glacées assorties : marrons, réglisse, vanille de la réunion, chocolat guarana, ananas-verveine terminent joyeusement un repas qui fera date comme cette belle citation de Colette sur la carte des vins :
« Remplis Vin
ce verre que je te tends
bulle légère
où jouent les feux sanguins »
Aux berges du Nil, le crocodile se régale et les rives des délices sont bien celles d’un paradis pas perdu où le convive est roi.
Bon appétit.
